Dżem, konfitura, powidła i marmolada – czym się różnią?

Zdarza się, że określenia dżem i konfitura stosujemy wymiennie, jednak tak naprawdę są to różne rodzaje przetworów na zimę. Czas więc poznać różnice!

Dżem – bodaj najpopularniejszy ze słodkich przetworów. Owoce mogą być wcześniej pokrojone, czasem nawet lekko rozgotowane. Dżem smaży się raz i od razu trafia do słoików.

Konfitura – tym się różni od dżemu, że owoce konserwowane są w całości (albo pocięte na duże kawałki, zależnie od owocu) w gęstym, słodkim syropie (zwykle z wysoką zawartością cukru). Konfiturę należy smażyć 2-3 razy, tak by owoce dobrze nasiąkły cukrem, a przez to lepiej się zakonserwowały i nie rozpadły.

Powidła – w porównaniu z dżemem i konfiturą zawierają znacznie mniej cukru (czasem w ogóle się z niego rezygnuje). Dlatego też na powidła wybiera się dość słodkie owoce. Najpopularniejsze są powidła śliwkowe, które przygotowuje się przeważnie z węgierek. Ale spotkamy też np. morelowe, czereśniowe czy agrestowe.

Marmolada – wyróżnia się idealnie gładką konsystencją bez kawałków owoców. Można ją porównać do bardzo gęstego musu. Marmoladę robi się z rozgotowanych i przetartych owoców.

..  Jak pasteryzować przetwory na zimę? >>>

Jaki garnek do smażenia dżemu, konfitur i powideł?

W swoistej biblii polskich kulinariów, czyli w zbiorze „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej, znajdziemy wskazówkę, by dżemy i pokrewne przetwory smażyć w garnkach miedzianych. To zalecenie pozostaje w mocy do dziś, choć naczynia miedziane nie należą do najtańszych. Świetnie sprawdzą się wszelkie garnki z grubym, ciężkim dnem. Nagrzewają się bowiem powoli, ale dobrze i równomiernie, przez co unikniemy przypalenia dżemu (a zwłaszcza konfitury, którą smażymy kilkakrotnie!). Polecamy garnki do dżemów, konfitur i powideł stalowe oraz żeliwne. W przypadku aluminiowych – tylko te z ciężkim, solidnym dnem (aluminium szybko się nagrzewa i łatwo o przypalenia). Niektórzy smażą przetwory w gęsiarkach i brytfankach, które są duże, ciężkie i szerokie. Można je ustawić na dwóch sąsiadujących palnikach bądź polach grzewczych.

Zwracajmy uwagę na duże garnki i rondle, najlepiej te o sporej średnicy, tak by dobrze rozprowadzić owoce ze słodkim wywarem. Większa powierzchnia to szybsze parowanie wody i lepsze uchwycenie smaku owoców, bo szybciej się redukują. Przyda się też „dzióbek” na krawędzi – łatwiej przelejemy przetwory do słoików. A jeśli go nie ma, wybierzmy dobry lejek.

Warto wiedzieć: dżemy, konfitury i powidła smażymy na małym ogniu oraz pamiętamy, by co jakiś czas je zamieszać. Nawet najlepszy garnek na nic się nie zda, jeśli na dłużej zostawimy w nim owoce albo za mocno podkręcimy ogień. Oczywiście jak najbardziej wskazane są naczynia z powłokami nieprzywierającymi. To jednak powoli standard w garnkach, rondlach i patelniach dobrej jakości.

..   Sokownik – jaki wybrać? >>>

Dżem i powidła z piekarnika – w czym je smażyć?

Zarówno dżem, jak i powidła możemy usmażyć też w… piekarniku! Znajdziemy na to różne przepisy. W niektórych recepturach czytamy, by śliwki na powidła najpierw wrzucić na ogień, tak aby odparowało z nich nieco wody. Dopiero potem powinny trafić na 2-3 godziny do piekarnika. W innych – by od razu korzystać z piekarnika. Możemy też lekko uchylić drzwiczki na czas pieczenia, a para wodna będzie miała prostą drogę ujścia. Co zaś z dżemem? Podobne zalecenia, tyle że warto zasypać owoce cukrem (np. truskawki – na 24 godziny), a dopiero potem na kilka godzin umieścić w piekarniku.

Kluczowe pozostaje więc pytanie: w czym smażyć dżem i powidła w piekarniku? Pierwszy wybór do wszelkie naczynia, garnki i rondle żaroodporne. Najlepsze będą to szerokie, z grubym dnem i solidnymi ściankami – tak zresztą jak w przypadku smażenia na kuchence. Doskonale sprawdzą się również brytfanki i gęsiarki – zwłaszcza żeliwne. Dużym atutem smażenia dżemów i powideł w piekarniku jest znacznie mniejsze (a niekiedy – zerowe!) ryzyko przypalenia owoców.