W czym najlepiej kisić ogórki, buraki i inne warzywa? Moja babcia twierdziła, że plastik zabija smak i nie każde naczynie się nadaje

Dlaczego warto kisić warzywa?

Kiszenie polega na fermentacji mlekowej, w którym naturalne cukry zawarte w warzywach przekształcane są przez bakterie w kwas mlekowy. To właśnie on odpowiada za charakterystyczny smak kiszonek, ich trwałość oraz szereg korzyści zdrowotnych. Kiszonki śmiało można nazwać superfoods:

• wzmacniają odporność organizmu,
• wspomagają pracę układu pokarmowego; trawienie oraz perystaltykę jelit,
• są źródłem naturalnych probiotyków i prebiotyków,
• obniżają poziom cholesterolu.

W kiszonych ogórkach mamy naturalny konserwant, czyli sól. Niektórzy producenci przemysłowi dodają do kiszonek substancje konserwujące, np. kwas sorbowy czy kwas benzoesowy – takie informacje bezwzględnie powinny znaleźć się na etykiecie produktów. Jeżeli chcemy, by proces fermentacji był całkowicie naturalny, warto postawić na robienie kiszonek w domu.

Ale aby kiszonki się udały, potrzebujesz nie tylko dobrych warzyw i soli, ale także odpowiedniego naczynia.

Zobacz także: Jak pasteryzować przetwory? Praktyczny poradnik i instrukcja krok po kroku

W czym najlepiej kisić warzywa? Rodzaje naczyń

Kamionkowa beczka, czyli klasyka, która nie zawodzi

To tradycyjne naczynie idealnie nadaje się do kiszenia ogórków czy kapusty. Specjalnie wyprofilowany kołnierz hermetyczny odcina dostęp powietrza, co umożliwia długotrwałe przechowywanie żywności. Znajdujące się wewnątrz przetwory w czasie fermentacji wytwarzają dwutlenek węgla, aż w końcu tworzą atmosferę całkowicie beztlenową.

Pozwala to nabrać warzywom wyrazistego aromatu. Jeśli kisimy kawałki warzyw zalane słoną wodą, pamiętajmy, by co kilka dni uzupełniać jej poziom, co zapobiega utracie szczelności. W takiej glinianej beczce możemy ukisić nie tylko warzywa, ale również przygotować zakwas czy zapeklować mięso.

Szklane słoiki – najlepsze do małych partii kiszonek

Kamionka jest bardzo odporna na działanie kwasów oraz niemal w ogóle nie nasiąka wodą – można tak przez długi czas przechowywać żywność, nawet płynną.

Jeżeli jednak nie mamy w domu takiego naczynia, możemy wybrać szklany słój (ważne by miał pokrywkę). Można go używać do przechowywania sypkich produktów, ale przede wszystkim świetnie nadaje się na siekane lub tarte kiszonki.

Cenna rada: kiszonek na zimę nie powinno się przygotowywać ze zbiorów po upalnych dniach, ani po kilkudniowych ulewach – wtedy przetwory mogą mieć gorzki posmak.

Polecamy również: Jak i w czym sadzić ogórki na balkonie? Bez tych rad ci nie wyjdzie!

Gliniane dzbanki i garnki – naturalna alternatywa dla kamionki

Kiedy myślimy o naczyniach z kamionki, zwykle przychodzą nam do głowy tradycyjne makutry do ucierania maku, maselnice na własnoręcznie zrobione masło ze śmietany czy kubki na grzańca.

Zaletą takich naczyń jest przede wszystkim wygląd, który kojarzy się z kuchnią staropolską. W trakcie procesu wypalania powłoka pokrywana jest warstwą soli lub innych minerałów, co pozwala osiągnąć piękny i trwały wygląd dzbanka. Jeśli myślimy o uciszeniu np. buraków, należy je posiekać i pougniatać, by puściły sok. Dodajemy sól, zioła i przyprawy, a następnie dociskamy i przechowujemy szczelnie zamknięte.

Słój z silikonowym wieczkiem

Naczynie to ma jedną ważną zaletę – jest przezroczyste, dzięki czemu możemy obserwować proces kiszenia. Od zwykłego słoja różni się jednak tym, że posiada specjalny zawór, który zmniejsza ciśnienie powstające podczas fermentacji. Dzięki temu do słoika nie dostaje się powietrze, a my możemy ukisić nawet 5 litrów białej lub czerwonej kapusty.

Jeśli chcemy zrobić więcej zdrowych przekąsek, np. buraki, cebulę, marchewkę czy ogórki, trzeba zalać pokrojone warzywa słoną zalewą. Zanim wytworzy się odpowiednia ilość kwasu mlekowego, sól w naturalny sposób ochroni kiszonki przed szkodliwymi bakteriami.

Zestaw do robienia kiszonek

Jeżeli jesteśmy zwolennikami bardziej nowoczesnych rozwiązań, możemy sięgnąć po profesjonalne naczynia do kiszenia. Wśród nich znajdziemy hermetyczne pojemniki z tłoczkami do ugniatania, z pokrywką, a nawet szczypcami.

Już sam nowoczesny design zachęca do tego, by rozpocząć przygodę z domowym przetwórstwem. W końcu robimy to nie tylko dla samego hobby, ale przede wszystkim z myślą o naszym zdrowiu. Jedzenie kiszonek działa korzystnie na mikroflorę jelitową, a co za tym idzie, znacznie poprawia odporność.

Plastikowe wiaderka do kiszenia – czy to dobry pomysł?

Niektóre osoby decydują się na kiszenie w wiaderkach spożywczych z plastiku. Choć technicznie jest to możliwe, należy uważać na rodzaj plastiku – tylko ten oznaczony jako BPA-free i do kontaktu z żywnością jest bezpieczny. Lepszą opcją będzie zakup specjalnych pojemników fermentacyjnych.

Co jeszcze warto wiedzieć o naczyniach do kiszenia?

• Nie używaj metalu (np. aluminiowych garnków). Metal może wchodzić w reakcję z kwasem mlekowym i zepsuć smak oraz jakość kiszonki.
• Zawsze dokładnie myj i wyparz naczynie przed kiszeniem.
• Wybieraj naczynia z szerokim otworem, które ułatwiają układanie i dociążanie warzyw.
• Unikaj barwionego plastiku lub ceramiki z nieznanym składem – nie wszystkie są dopuszczone do kontaktu z żywnością.