Sztuka gotowania i smażenia wg Roberta Sowy

Z panem Robertem Sową - szefem kuchni hotelu Jan III Sobieski, odznaczonym Oskarem Kulinarnym oraz tytułem honorowym przez kulinarny Instytut Francuski rozmawiamy o sztuce gotowania i smażenia oraz właściwych do tego narzędziach.

Czym różni się gotowanie i smażenie w domu od tego co musi robić szef kuchni, lub kucharz w restauracji?

Gotowanie różni się  przede wszystkim ilością - dziennie w restauracji mamy około 3000 gości. Po części, odnosząc się do rożnych restauracji, różni się także jakością. W domu będziemy bardziej dbać o to, jak się przygotowuje danie. Są to mniejsze ilości i starannie dobrane składniki.
Myślę, że w żywieniu zbiorowym zamkniętym - nie mówię o restauracjach, tylko o stołówkach i szybkich barach, używa się więcej półproduktów przetworzonych. Niekoniecznie zdrowych, z dodatkiem rożnych substytutów, które raczej nie wpływają dobrze na nasze zdrowie, ale na pewno podnoszą wartości smakowe tego dania.

W domu gotujemy raczej prościej. W restauracjach szefowie kuchni próbują się teraz doszukać smaku. Wprowadza się "cross-cooking", czyli łączenie różnych smaków kuchni świata, czy też "fusion" - łączenie zupełnie różnych smaków, już nawet nie tyle międzynarodowych, co zapożyczanych ze słodkich deserów w postaci pewnych elementów, które można wprowadzić do dań z kuchni. Przykładowo, ostatnio robiliśmy carpaccio z piersi kaczej w pieprzu, które podawane było w sosie z białej czekolady i sera Gorgonzola, ze świeżymi truskawkami. Przykład łączenia to też marynowany stek z polędwicy wołowej w estragonie, który był smażony i podawany w sosie z gorzkiej czekolady z zielonym pieprzem. Pojawiają się takie elementy, które niekoniecznie pasują klasycznym zjadaczom chleba. Moja mama pewnie by miała zastrzeżenia, ale coraz więcej osób w Polsce pewnie z chęcią by spróbowało. W domu też eksperymentujemy, ale w o wiele mniejszym zakresie, raczej mamy sprawdzone przepisy.

Czy możemy uzyskać kilka porad co w jaki sposób smażyć ? Co smażymy na oliwie, co na oleju, a co na maśle?

Zaczynając od początku, nie jestem zwolennikiem smażenia tylko na oliwie z oliwek z tego względu, że ma dość specyficzny zapach, niekoniecznie sprzyjający temu, co lubią Polacy. Hiszpanie, gdyby mogli, to by ją dodawali nawet do mleka, ja przede wszystkim wykorzystuje ją do sosu winegret i tutaj jest genialna. Jeżeli ktoś już chce wykorzystać ją do smażenia, to najlepiej łączyć oliwę z oliwek z olejem słonecznikowym. Jest to zdrowe, a niwelujemy tę goryczkę, którą nadaje oliwa. Na takim miksie możemy smażyć mięsa, na pewno im tłustsze mięso, tym mniej tłuszczu dajemy na patelnie. Nawet jeżeli to jest Teflon Platinum Pro, to trzeba dodać trochę tłuszczu np. oliwy z oliwek. Jeżeli chodzi o białe mięsa i ryby, zdecydowanie polecam smażenie na niewielkiej ilości oleju i na końcu dodawanie masła, zarówno zwykłego, jak też ziołowego. Jeżeli mamy rybę jak sola czy halibut, to smażymy ją lewa, prawa na patelni, odlewamy tłuszcz i dodajemy łyżkę masła, żeby tylko zaromatyzować to mięso czy rybę i dostajemy coś prostego, ale i zarazem genialnego.

Masło jest dobre, jeżeli chcemy od razu osiągnąć smak, a nie chcemy robić jakiegoś sosu. Kiedy smaży się nam ryba, to mieszamy masło z czosnkiem, koperkiem, czy też idąc w klimat meksykański - z papryką i świeżą kolendrą, dorzucamy na patelnię dwie łyżki takiej mieszanki i osiągamy smak.

Ważne jest to, że na dobrych patelniach z oryginalnym Teflonem, masło nam się tak szybko nie spali, jak na zwykłych metalowych. Teflon chroni zarówno mięsa, ryby jak i masło. Metal, blacha, bardzo mocno się nagrzewają i łatwo przypalają. Na Teflonie nie jest tak, że danie w ogóle się nam nie spali, ale możemy prościej usmażyć np. rybę na maśle, dodać lampkę wina czy dwie i uzyskać ładny sos, który ładnie odparuje i zgęstnieje.

Czy estetyka powinna być istotnym elementem w projektowaniu garnków i patelni?

Myślę, że tak, szczególnie patelnie mogą stanowić element dekoracyjny nadający się do każdego stołu. Dobrze z kuchnią komponują się elementy stalowe, najlepiej matowione.

Ostatnio przygotowywałem na takich naczyniach krewetki. Robię to w ten sposób, że stawiam drewnianą deskę na środku stołu, talerze są puste, a stoją jedynie dodatki i sałatki. Danie główne staje na desce, po to, żeby każdy nabrał tyle ile chce, np. więcej sosu. Nie ma tej całej ceremonii i ustalania , że każdy ma dostać po dwa kawałki, a ktoś ma ochotę na jeden.

Wspominam o tym również dlatego, że oprócz clubbingu w Polsce, wśród młodych osób, modny stał się cooking, gdzie ludzie spotykają się w piątek wieczór czy sobotę i sobie gotują. Myślę, że takim kulinarnym faux pas jest, kiedy mamy elegancką, urządzoną kuchnie, z ciekawymi produktami spożywczymi, ziołami itp., i do tego jeden garnek aluminiowy, drugi emaliowany, trzeci od babci, a czwarty od mamy. Biorąc pod uwagę koszt granitowej płyty czy kuchennej szafki Magic Corner, to koszt garnków nie stanowi tu problemu.

Garnki i patelnie to produkty, które są teraz w moim mniemaniu równie ważne jak porcelana, na której później podamy swoje dania. W Polsce nadal kupujemy drogą zastawę, na którą nie szkoda nam pieniędzy, a na reszcie oszczędzamy. Zachowujemy się wtedy jak klasyczny restaurator.

Jeżeli pójdziemy do restauracji, to widzimy piękną porcelanę, piękne sztućce, piękne szkło, a tyłu kuchni lepiej nie widzieć, bo człowiek by się zastanowił, czemu w ogóle wszedł do takiego miejsca.

Kuchnią domową, jaka by nie była, możemy się pochwalić. W kuchniach garnek coraz częściej jest elementem dekoracji, szczególnie, że 80% nowych kuchni jest otwartych. Modne danie mule, paella, risotto, gulasze, stew angielskie, dania zapiekane, to wszystko funkcjonuje i podawane jest już dzisiaj na garnkach i patelniach. Pojawiła się moda na ceremonie kulinarną, gdzie każdy dziubie to co chce i ile chce. Jeżeli już wybieramy garnki to powinniśmy mieć garnki jednej firmy, żeby wszystko ładnie się komponowało. Oprócz garnków, warto mieć takie same noże, z prostego powodu, że jak je ostrzymy, to potrzeba jednego urządzenia, dostosowanego konkretnie pod nie.

Ile patelni i garnków potrzeba tak naprawdę w domowej kuchni? Do czego ich używać?

Sam w domu mam trzy szafki z garnkami. Klasyczna rodzina, czyli dwie osoby z dzieckiem, lub dwoma, powinna mieć minimum cztery garnki i cztery patelnie.

Patelnie

• Pierwsza patelnia powinna być mała, na rzeczy takie, jak jajecznica, lub jajka sadzone, ważne, żeby była zgrabna, żeby móc coś przyrządzić dla siebie szybko.
• Większą patelnię możemy wykorzystać dwojako, np. na jajecznicę niedzielną dla całej rodziny, ale też i na omlety lub naleśniki.
• Trzecia patelnia powinna mieć wysoki brzeg. Można na niej podsmażyć warzywa jak na woku. Zaletą wysokiego rantu, jest że nic nie będzie się rozsypywać, a sos nie będzie się wylewał.
• Ostatnia patelnia powinna być bardzo duża, na przykład na niespodziankę w postaci sznycla cielęcego.

Dwie ostatnie patelnie wykorzystujemy też w innych daniach, np. na patelni z rantem podsmażamy bazę: cebula, Garam Masala, mleko kokosowe i białe wino, a na największej podsmażamy podudzia z kurczęcia, oczywiście bez skóry, bo jest w niej dużo cholesterolu. Po podsmażeniu przekładamy mięso do patelni z bazą i po 45 minutach mamy gotowe danie.

• Żeliwną dużą patelnie ryflowaną polecam wyłącznie do steków lub grillowania mięs, gdzie smarujemy niewielka ilością tłuszczu, w kuchni domowej sprawdza się raczej rzadko.

Garniki

• Na pewno trzeba kupić garnek min. 5 litrowy na zupy. Jest u mnie tradycja, że w piątek nastawiam bulion, albo rosół, który sobie długo pyka. Z jednej strony, żeby zjeść sobie taki zdrowy bulionik, z drugiej - żeby była baza do przygotowania innej zupy, np. zupy ogórkowej lub pomidorowej, które moja córka lubi najbardziej. Przygotowaną bazę zawsze można przelać do słoika i przechować na później.
• Wtedy przydaje się mniejszy garnek, w którym będziemy zupy na tej bazie przygotowywali. Zupy powinien być przynajmniej jeden litr, więc garnek powinien mieć ok. 2 litrów, żeby pracować komfortowo.
• Na pewno duży garnek przyda się też do duszenia czegoś większego, np. królika, zająca czy jakiejś okazjonalnej gęsi, które chcemy potem upiec w całości i podać np. wraz z jabłkami.
• Ostatni garnek powinien być do gotowania ziemniaków i makaronów, i pomieścić ich ok. 300–400 gram.

Jakie cechy garnka i patelni są ważne dla kucharza?

Najważniejsze, żeby garnek nie był emaliowy i nie miał części zewnętrznej z aluminium. Nie jestem również zwolennikiem używania naczyń o podwójnym dnie, gdzie wlewa się wodę. Takie garnki nadają się jedynie do gotowania mleka. Garnek powinien być stalowy, o odpowiedniej wadze. Ważne są także pokrywki, które nie parzą, bo mają dodatki z tworzywa, zarówno w pokrywkach, jak i w rączkach. Warto właśnie na to zwrócić uwagę, jak i na to, czy pokrywki mają dziurki, dzięki czemu pokrywka nie tańczy, gotowane danie nie rozlewa się, a para uchodzi swobodnie.

W garnkach smażę rzadko, raczej robię to na patelniach z wysokim rantem, które są wygodniejsze i praktyczne. W patelniach oprócz wykonania i designu, oraz dobrego stopu i oryginalnego Teflonu warto zwrócić uwagę na rączki. W tanich patelniach pokrytych jakąś podróbką Teflonu, po miesiącu patelnia się jeszcze nie zniszczy, ale rączka już lata. W niektórych luksusowych garnkach są rączki drewniane, a takie niestety latają niemiłosiernie. W dobrych naczyniach są rączki z tworzywa. Problem w tym, że jak się postawi coś na trzy palniki to niestety jest zapach przypalonego plastiku. Idealne rączki nie powinny się nagrzewać, a jak je włożymy do pieca przez przypadek, to nie powinny się rozpuścić.

Dobrym rozwiązaniem są uchwyty z metalu i nie nagrzewającego się tworzywa. Takie rączki są stabilne i wygodne - nawet wilgotna patelnia nie wypadnie z ręki, ale niestety z pieca nadal trzeba wyciągać ze ścierką.

Czy dobry sprzęt wpływa na jakość jedzenia? Jak o niego dbać?

Zdecydowanie wpływa. Jeżeli naczynia są podrapane, lub złej jakości to przypalają. Nic na człowieka gorzej nie wpłynie niż niedobre danie, które trzeba wyrzucić i wiadomość dla rodziny, że nie ma obiadu. Rzecz równie ważna: mamy coraz mniej czasu, chcemy cos nastawić i nie chcemy o tym za często myśleć. Jeżeli gotujemy na dobrym sprzęcie - na dobrej patelni czy garnku, to nie jesteśmy tak zaabsorbowani gotowaniem, mniej musimy  pilnować.

Aby dbać o dobry garnek wystarczy myć go pod letnią wodą, jakiś czas po odstawieniu go z palnika. Wycierać ściereczką i chować.

Jaka powinna być żywotność dobrego garnka lub patelni?

Biorąc pod uwagę budżety rodzin w Polsce i cenę naczyń, to jeżeli powiem, że patelnia powinna żyć pięć lat to przesadzę, ale jeżeli nie wytrzyma roku, to jest w mojej opinii złą patelnią.